Burrata GIFFONIELLO 100 g: ricetta della pizza bianca in teglia con burrata, crudo e rucola per buffet e vetrina
La procedura professionale passo per passo per servire la pizza bianca con burrata, prosciutto crudo e rucola in vetrina senza acqua nel vassoio: doppia cottura, taglio anticipato, burrata a mano e temperatura di esposizione sotto i 50 °C. Con la Burrata GIFFONIELLO gr.100 (codice BURRAT100GIFFO(PRO)) in promozione da EuroSud Food.
Burrata GIFFONIELLO gr.100: scheda prodotto e prezzo in promozione
La Burrata GIFFONIELLO da 100 g è il formato monoporzione pensato per chi lavora con il servizio a pezzo: pizzerie, rosticcerie, bar con tavola calda, banqueting e buffet. In etichetta: tradizione casearia campana, dal 1985, prodotto italiano. Il peso fisso di 100 g rende semplice calcolare le dosi: nella ricetta che segue, i 300–350 g previsti corrispondono a 3–4 burrate per teglia.
Promozione valida fino a esaurimento scorte. Il prezzo equivale a circa 10,60 € al kg (IVA esclusa); un cartone completo da 8 pezzi corrisponde a 8,48 € + IVA.
Ingredienti della pizza bianca con burrata, crudo e rucola (12–16 porzioni)
- Impasto per pizza in teglia: 1,2 – 1,3 kg
- Fior di latte PIZZAVERDE: 300 g
- Olio extravergine di oliva PRIMOAMORE: q.b.
- Prosciutto crudo IBIS: affettato sottile, 200–250 g
- Burrata GIFFONIELLO: 300–350 g (3–4 pezzi da 100 g)
- Rucola: lavata e perfettamente asciutta
- Sale: q.b.
Tutti i prodotti sono disponibili presso la nostra struttura.
Tempi e temperature in sintesi
| Fase | Temperatura | Tempo | Obiettivo |
|---|---|---|---|
| 1. Cottura base (olio e sale) | 230–240 °C | 8–9 min | Base gonfia, struttura fissata, poco colorita |
| 2. Seconda cottura con fior di latte | 230 °C | 4–5 min | Mozzarella fusa senza rilascio di liquido |
| 3. Riposo tecnico su griglia | Ambiente | 2–3 min | Far uscire il vapore dal fondo |
| 4. Conservazione base tagliata | Ambiente, coperta | 45–60 min | Preparazione in anticipo |
| 5. Rigenerazione prima del servizio | 200 °C | 2–3 min | Fragranza e superficie asciutta |
| 6. Esposizione in vetrina | Max 45–50 °C | 20–25 min ottimale (fino a 35) | Burrata integra, crudo che non "suda" |
Preparazione passo per passo
Prima cottura della base
Stendi l'impasto in una teglia unta e condiscilo soltanto con olio extravergine e un pizzico di sale. Inforna a 230–240 °C per 8–9 minuti. La base deve gonfiarsi e fissare la struttura, ma restare poco colorita: è prevista una seconda cottura.
Seconda cottura con il fior di latte
Sforna e distribuisci il fior di latte (o una mozzarella per pizza). Il consiglio è di strizzarlo bene per eliminare i liquidi in eccesso. Rimetti in forno a 230 °C per 4–5 minuti: la mozzarella deve fondere senza rilasciare liquido.
Riposo tecnico breve
Sforna e lascia riposare la pizza 2–3 minuti su una griglia. Serve a far uscire il vapore dal fondo ed è un passaggio chiave per il servizio in vetrina: evita una base molle.
Taglio da buffet
Taglia subito a quadrotti o a tranci regolari. La pizza si taglia prima di aggiungere burrata e crudo, mai dopo.
Fin qui puoi preparare tutto in anticipo. La base tagliata si conserva coperta, a temperatura ambiente, per circa 45–60 minuti, oppure si rigenera.
Rigenerazione prima del servizio
Forno a 200 °C per 2–3 minuti, solo per riportare fragranza e asciugare la superficie. Non aggiungere mai burrata o crudo prima della rigenerazione.
La burrata: come metterla sulla pizza senza acqua nel vassoio
Subito dopo l'uscita dal forno, spezza la burrata a mano e distribuisci porzioni piccole e regolari su ogni trancio. Non spalmarla: così mantiene volume e rilascia meno liquido in vetrina.
Il prosciutto crudo
Dopo la burrata, appoggia il crudo leggermente "mosso", mai schiacciato. L'aria tra le fette evita che il prosciutto si inumidisca a contatto con il formaggio.
La rucola, solo all'ultimo
La rucola va aggiunta solo nel momento in cui la teglia esce in linea. In esposizione anticipata si affloscia e rilascia acqua.
A che temperatura esporre la pizza con burrata in vetrina
Questa pizza va tenuta a massimo 45–50 °C: non è una pizza da linea calda classica. Oltre questa soglia la burrata collassa e il crudo "suda".
Tempo di tenuta reale in buffet con questa procedura: resa visiva ottimale per 20–25 minuti, ancora accettabile fino a 35 minuti. Dopo conviene rigenerare la base e riapplicare il topping.
Sequenza corretta da ricordare
Errori tipici che rovinano il risultato
- Burrata messa prima del forno
- Burrata spalmata su tutta la superficie
- Rucola aggiunta in anticipo
- Esposizione sopra i 55–60 °C
Domande frequenti sulla pizza con burrata da buffet
Quando si mette la burrata sulla pizza?
Sempre dopo la cottura: subito dopo l'uscita dal forno (o dopo la rigenerazione a 200 °C), spezzata a mano in piccole porzioni su ogni trancio. La burrata non va mai cotta in forno.
Come evitare che la burrata rilasci acqua in vetrina?
Scolala in frigorifero su una griglia per 20 minuti prima dell'uso, spezzala a mano senza spalmarla e tieni la vetrina al massimo a 45–50 °C.
Quanta burrata serve per una teglia da 12–16 porzioni?
Tra 300 e 350 g, cioè 3–4 Burrate GIFFONIELLO da 100 g, abbinate a 300 g di fior di latte e 200–250 g di prosciutto crudo.
Quanto dura la pizza con burrata e crudo in esposizione?
Resa visiva ottimale per 20–25 minuti, accettabile fino a 35 minuti. Poi conviene rigenerare la base e rimettere il topping.
Si può preparare la base in anticipo?
Sì. Cotta, condita con il fior di latte e già tagliata, la base si conserva coperta a temperatura ambiente per circa 45–60 minuti, poi si rigenera a 200 °C per 2–3 minuti prima di aggiungere il topping.
Quanto costa la Burrata GIFFONIELLO 100 g da EuroSud Food?
In promozione, fino a esaurimento scorte, costa 1,060 € al pezzo IVA esclusa. È venduta al pezzo, in cartoni da 8 pezzi; codice prodotto BURRAT100GIFFO(PRO).
Burrata GIFFONIELLO in promozione fino a esaurimento scorte
Burrata gr.100, cartone da 8 pezzi, vendita al pezzo a 1,060 € + IVA. Insieme a fior di latte PIZZAVERDE, olio EVO PRIMOAMORE e prosciutto crudo IBIS, tutti gli ingredienti della ricetta sono disponibili presso la nostra struttura.
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